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果蔬速凍的工藝流程和方法

(一)速凍的工藝流程

(一)原料選擇 選新鮮幼嫩、無病蟲害、成熟度已達到速凍保藏要求的原料。

(二)原料預冷 預冷以快速進行為宜,其方法有空氣冷卻、冷水冷卻、真空冷卻。實踐上通常采用冷水冷卻。即常用冰或冷凝管冷卻的水進行噴淋或在冷水槽內浸漬。此法預冷速度快,但所用水要注意清潔和更換。

(三)原料處理 首先,通過原料清洗,除去果蔬表面附著的灰塵、碎葉、異物和農藥等。其次,對原料進行整理,即切除不能食用部分和依據種類的不同及烹調習慣,進行剝皮、去種子和切成條、段、片、塊、絲等。再次,進行保脆處理,即在速凍前用鈣鹽浸泡,浸泡后用清水沖洗。最后,進行燙漂、冷卻和防止變色。對有些蔬菜速凍前要進行燙漂,以破壞酶的活性,防止褐變,然后立即置人冷水中冷卻。果品在去皮、切分及速凍保藏和解凍中易氧化變色,可在去皮和切分后立即浸沒于0.4%的二氧化硫溶液中2~5分鐘,然后送去速凍。

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